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满汉全席菜谱!-

满汉全席菜谱!-

    满汉全席菜谱!-         
   
“满汉全席”系官场筵席,始于清代,然正史阙佚,仅一些笔记文集有录,名日:“满汉席”、“满汉大菜)

。最初,官场中宴请嘉宾,先吃满菜席,再上汉菜席,谓之“翻台”,盖宾客中有满族和汉族,以适应不同饮

食习惯之故。而“翻台”的结果,致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛,并汲取对方所长,以求席桌更

为精美,嗣后,人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席,故有“满汉全席”之名。

“满汉全席”规模庞大,莱肴丰盛,制作程序复杂,工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼

翅等高级席之精华;襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性;施展立、飘、剖、片等二十余种刀法;

汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技;辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种

镶法;衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席,可谓集烹饪技艺之大成。豪华甚至奢侈的

“满汉全席”虽不宜照搬,但其烹饪与接待技艺,却可以借鉴。
清代,凡遇国家喜庆大典,钦差出巡或督抚莅临时,每用“满汉全席”,故各省均有“满汉至席”流传。因各

地物产、凤味和制作方法不同而席单内容有所变化,但各地均选最为上品菜肴入席则是一致的。丰盛的“满汉

全席”计菜108种(亦有多达200余种),次等席亦有数十种。

由于“满汉全席”为首场较为隆重丰盛的筵席,其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至,即奏细乐示迎,

赓即奉上“到堂点”款待。待宾客到齐,则由主客请各位宾客“更衣”或换便服入席。所设席桌顺序及入席先

后,一律按职位顶戴、朝珠公服而足,待役人员分别恭立席后,职司各位大人的饮食情况,随时示意位列下席

的府县官员敬酒上菜。自入席至食毕“糖碗”,将上“八大菜”前换一次“台面”;食至“八中碗”的“全丝

山药”菜时,上“茶点”;待“八大菜”上到第六菜时,又上“中点”;“八大菜”上齐后,再上“席点”(

其中“桐州软饼”、“芝麻烧饼”不上)。食过后,又换一次“台面”,由位居下席的府县官员依次到各席请

大人“升位”,把席面抬出,重新更换桌面安好;又由府县官员依次请各位大人“得住”(所谓“升位”、“

得位”,乃清代宫场中比喻“升官”、“得官”的吉利话)。坐定之后,上“烧烤”的同时,上“桐州软饼”

、“芝麻烧饼”;食毕点心,又再换一次“台面”,仍由下席官员请各位大人“升位”、“得位”,直至席终


全席过程中要换“台面”三次,碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。大件瓷器须做

成鸡、鸭、鱼……各种形状,又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船··盛甜味羹汤

等,采用锡制的“水套子”,系内外两层,内层盛羹汤,外层装沸水,以保汤之热度。

清成丰末年(公元1861年),满族人关正兴在成都棉花街创办“正兴国”筵席馆。关氏本人精于烹饪,颇承古

制,且有数名享有信誉的满族、汉族师傅主厨,又承办过几次“满汉全席”,故“正兴国”在四川亦颇有名气

。据清傅崇榘《成都通览》记载:“席面之讲究者,只宜(疑“关”之音误)‘正兴国’一处,因其主人素来

收藏古器甚多,故官场上席均照顾之。其瓷盘瓷碗,古色斑驳,菜一讲究,汤味甚佳,所谓排场好而派头高也

。”光绪二十二年(公元1897年〕,年仅十三岁的成都人蓝光鉴入“正兴国”习技,拜师于满族著名厨师贵成

门下。是时,尚盛行科举制度,每当科考完毕,主考出闱,地方官员为慰劳主考大人选拔天下奇才之功,均设

盛宴酬谢。在成都,府县官员多以“满汉全席”盛邀,且多委托“正兴园”筹办。辛亥革命前夕,清朝政府濒

临垮台,“正兴园”亦闭门歇业。在此期间,蓝光鉴老师先后三次操办宴请主考大人的“满汉全席”。
本书所附“满汉全席”菜单,系成都“荣乐园”创办人,原四川医学院营养保健系蓝光鉴老师,及其嫡传弟子

孔道生,张松云二位师傅几经商拟,反复研究所定。他们根据成都的情况和川味作法,对每种菜都仔细考虑,

再三辨析,从颜色、口味、形式、摆法上予以协调,避免雷同。例如“八大菜”中燕菜用清汤、鱼翅用红烧、

冬菇鸡用奶奶;各种点心分别情况采用烫面(如桐州软饼)、油酥面(如芝麻烧饼)等不同面型;冷碟中的对

镶设计等等,都经过细心比较、斟酌,再加以补充修订,方统一用料名称再定。——————————

满 汉 全 席 菜 单

手碟: 瓜杏子碟
四冷碟: 宣威火腿 芦黄谷笋对镶 榨板羊羔 冻子鸡丝对镶
红卤鸽脯 酱汁豆筋对镶 填桶鸭片 南糟螃蟹对镶
四朝摆: 金川雪梨两盘 珍拢佛手两盘
四蜜饯: 金丝蜜枣镶雪梨片 蜜寿星桔镶鲜茨菰
蜜汁樱桃镶洞庭枇把 安汁橄揽镇白毛广柑
四蜜碗: 冰糖银耳 湘莲羹 广荔枝羹 哈士蟆羹
四热碟: 金钱鸡塔 香花肚丝 锅贴鱼片 炸田鸡腿
八中碗: 芥菜春笋 奶汤鲍鱼 鸭腰蜇头 蝴蝶海参
罐耳子鸡 蟹黄银杏 翡翠虾仁 金丝山药
八大莱: 清汤鸽蛋燕菜 鱼翅烧乌鸡白
红烧南边填鸭 烧扬州大鱼
冬菇子鸡 玻璃鱿鱼 棋盘鱼肚 火腿菜心
四红: 叉烧奶猪 叉烧火腿 叉烧大鱼 叉烧填鸭
四白: 佛座子 箭头鸡 哈尔粑 项圈肉
到堂点: 奶皮如意卷 冰汁杏闹汤
中点: 五仁慈油饼 虾仁米粉汤 喇嘛糯米糕
席点: 芥菜烧麦 芝麻烧饼 桐州软饼 窝丝油糕 鲜茨菰饼
茶点: 水晶包子 玫瑰棋饼 八大杏仁茶
随饭菜: 耳脍火腿丝 野鸡雪里红 豆芽炒鸭丝 香菇建兰菜
饭: 蚕豆香谷米饭 菜蕊稀饭
甜小菜: 虾瓜、酱瓜对镶(缺)
注:以上菜名不是绝对的.视时节转移可以掉换.如春末无冬笋时可用春笋代替,但某单样数则是固定的。—
满 汉 全 席 制 法

瓜 杏 手 碟

瓜杏手碟系用金川瓜子(俗称白瓜子,以产于金川者为佳,粒大饱满,每粒有两道白边,与普通南瓜子不同)

与白大扁对镶,每人一碟,以备随时用手取食,故名手碟。
金川瓜子炒熟去尘即可。
白大扁需加工制作,方法如下:
白大扁即甜杏仁,一般均选用北京“八大”杏仁,取个大质佳者若干,置温水中泡五分钟,捞起去皮,备用。
将已前熟的菜油人铁锅内,用文火加热,不可滚沸,然后把杏仁人锅炸之,至透心为度。这时,可用铁勺将杏

仁捞起,在勺内抛落,凭其响声来判断是否已熟;熟者体轻,其声清脆,未透心者体较重,响声亦较浊重。杏

仁熟时即捞起,俟其稍冷就倒人生米中混合,去净杏仁表面的油腻,以免食用时沾手。然后再把杏仁选出备用


手碟有两种:一种是平碟,可摆成太极图形; 一种是碟中砌有门隔,将瓜、杏各摆一边作太极图形。

四 冷 碟

冷碟是用作下酒的菜,要求质量高,花样多,故用四个冷碟,每碟用两种菜肴对镶。器皿用30厘米大的平盘。
一、宣威火腿、芹黄冬笋对镶
宣威火腿
1.原料:宣威(或金华)火腿300克。
2.制作方法:火腿选硬边者,去腿尖腿箍,切成长14厘米、宽5厘米的长方形条片。然后摆于平盘,呈高约6.5

厘米的城墙垛子,最高一层为12片,约占整个平盘的一半。
芹黄冬笋
1.原料:冬笋500克,芹黄250克,豆油、麻油、红油适量。
2.方法:将冬笋去壳、皮、头,留尖,用清水煮熟捞起,用刀切成厚块,再用手撕成宽约07厘米、厚约05厘米

、长约5厘米的细条。芦黄去叶去筋,用开水稍煮一下以去生气,再切成与冬笋等长的节于。豆油、麻油、红油

拌和成汁,再与芹黄、冬笋混合拌之。将其镶于火腿对面,略低于火腿的高度。
火腿的肥、瘦肉呈红白相间,与芹黄冬笋的嫩黄带白相配,陪衬鲜明。
二、榨板羊羔、冻子鸡丝对镶
榨板羊羔
1.原料:羊肉750克,羊网油250克,香料粉、姜、葱、花椒、绍酒、盐。
2.制作方法:
①将羊肉洗净, 加香料面子(姜、葱、花椒、绍酒、盐)上笼蒸粑,或放汤罐内煮x备用;羊网油在开水中烫

熟(不令溶化)。
②用榨板一副(或平面干净木板)于底层铺净布一方(用麻布最好,取其牢实耐压),将网油均匀铺上;再把

羊肉捞起去钮,除去附在羊肉上的香料颗粒,铺于网油上,将布抄起包好,盖上榨板(或在普通木板上压重物

)压紧。一般是头天晚上压,第二天取出备用。
③把榨好的羊羔切成筷子头条方形,如砌砖一样叠至6.5厘米高(与第一盘中火腿根等),或切片子摆成桥形、

扇形亦可。
冻子鸡丝
1.原料:鸡腿一只,生猪肉馅50克,盐少许,蹄筋汤一中碗。
2.制作方法:把鸡腿煮熟捞起,切成鸡丝。将蹄筋汤一中碗煮沸至浓郁有粘性,取肉馅以水化散入汤中清之,

扫净渣滓,加盐,待沸时起锅,加少许桃红(不加亦可),再将鸡丝放人汤内,置于冷处俟其冻结后,切成箭

头形(或其他形状亦可,宜与羊羔切法不同)摆于盘中,摆列之形状与羊羔相异〔若羊羔摆成桥形,则冻鸡丝

可摆成扇面形)。 三、红卤鸽脯、酱汁豆筋对镶
红卤鸽脯
1.原料:鸽子两只。
2.制作方法:鸽子去毛、内脏.入锅内煮沸,去血泡后捞起,再放入卤汤锅内卤熟捞出,切成与羊羔,冻鸡公

一样大的块。
酱汁豆筋
1.原料:豆筋200克,菜油、香油、豆油、甜酱、姜、葱。
2.制作方法:
①用开水把豆筋泡涨后捞起沥水,再用菜油炸至牙黄色待用。
②把少许甜酱入锅,加少许香油(忌用猪油),再加豆油及整块大姜和大葱,掺两勺汤煮沸,然后把姜、葱捞

起不用,再将炸好的三筋切成箭头形入汤内,收酽即可。与鸽脯对镶,摆成扇形或桥形。
四、填桶鸭片、南糟螃蟹对镶
填桶鸭片
1.原料:填桶鸭半只。
2.制作方法:把鸭切成片,砌成城墙垛子形状,高低与火腿、羊羔相等。
南糟螃蟹
1.原料:一般用一只,小者可用两只,以芜湖所产“毛蟹”为佳。
2.制作方法:将大个圆脐者(圆脐者系雌性,蟹黄多,尖脐者为雄性,蟹黄少)硬壳揭开,勿使其完全脱开,

把蟹黄用竹签挑松附在硬壳背面,以便取食。再把大脚取下轻轻敲裂,切勿破碎。又把蟹脚还原装好。硬壳复

原,摆成整蟹形状,入盘与鸭片对镶而成。食用时将壳揭开,用筷取食蟹黄和大脚。

四 朝 摆

金川雪梨两盘,每盘四个。 玲珑佛手两盘,每盘四个。
“四朝摆”所选水果亦可应时挑选,摆时不切,一般可由食者携走。旧时“满汉全席”礼节甚重,朝摆只是摆

样子,随席撤下。当时席面用方桌,每方坐二人,下方空出不坐,共坐六人,以便看戏,谓之“开席”。朝摆

即在下方成一字排。之后采用圆桌,每桌坐十人或十二人,朝摆即摆席面四角。坐十二人时,每盘可放水果6枚

;坐十人时可放水果5枚。

四 蜜 饯

名为蜜饯,实则还需加应时鲜水果对镶。镶的水果要去皮削好供席面上食用,与朝摆不同。所用蜜饯、水果,

可因时令不同有所变换,但要求色调和谐,质佳味美。食具采用两股银叉子。
一、金丝蜜枣镶雪梨片
二、蜜寿星桔镶茨菰:茨菰即荸荠,用时去皮削净。雕花,堆成塔形。塔顶一枚,有人能从中缕空数层,略如

象牙球,用手提起,可高约6厘米。
三、蜜汁樱桃镶洞庭枇杷:批杷去蒂留皮,以防变色。
四、蜜汁橄榄镶白毛广柑:橄榄以带青色为佳,下铺自糖一层,以便堆砌时不致滚跌。

四 蜜 碗(又名四糖碗)

一、冰糖银耳:银耳8克,冰糖150克。先把银耳用水泡一小时,务必将耳根,泥沙洗净。将冰糖加水300克,入

笼蒸化,再把银耳倒入糖碗再蒸,至银耳蒸粑为度。
二、湘莲羹:湘莲100克,冰糖200克,清水250克。将湘莲盛碗中,加草碱水和匀,等5分钟后倒人锅中掺水加

热,王起泡止。用刷把在锅中戳去莲子表皮,捞出放清水中,搓去残留表皮,留水。捞出莲子削去两头,用竹

签挑去莲芯后放人碗中。加入留下的水(尚有碱性),以不淹过莲子为度,过多易烂,过少则硬。俟笼锅上好

后一气蒸好,食时倾人制好的冰糖水中即成。
三、广荔枝羹:把鲜荔枝去外壳,剥肉去核,除去肉上薄膜,放于少量白矾水中以防变色。同时,将荔枝由放

人开水中汆热,捞出放入制好的冰糖水中即成。
四、哈士蟆羹:哈士模8克,冰糖150克。把哈士模放入温水泡30分钟,淘净放人碗中,掺水淹过,入笼蒸粑,

再去杂质用清水漂之。食时人开水汆热,加入制好的糖水即可。

四 热 碟
一、金钱鸡塔
1.原料:母鸡脯200克,猪净肥膘600克,火腿25克,鸡蛋3个,豆粉50克(5克水豆粉,45克蛋清豆粉),白头

韭菜一小束。
2.制作方法:
①把鸡脯先去筋,用菜刀背宰茸备用。取肥膘500克,用水煮熟后去皮,切成直径5-7厘米、厚0.3厘米的圆形片

子24片备用;再取100克肥膘,用菜刀背宰茸加25克盐调匀备用。把白头韭菜切成细节,火腿瘦肉切成细末备用


②用洁净热水帕擦净切好的肥膘片,铺在大盘内,涂上蛋清豆粉;再把鸡脯茸、肥膘茸、鸡蛋清放人瓢内,用

竹筷搅拌均匀、成为一体,然后用调匙做成直径约4厘米的肉元24个,做肉元时应将火腿求塞入肉元中心。再把

肉元放在肥膘片上。用水抹光表皮,力求光滑圆润。人笼蒸5分钟,取出贴于锅内,用文火把肥膘片格成琥珀色

即可。此法易保持金钱鸡塔形状,但味稍欠鲜嫩。
也可把金钱鸡塔贴于锅内,用文火将肥膘片烙成琥珀色即成。此法不易保持外形美观,但味甚鲜嫩。
③将焰好的金钱鸡塔盛入盘中,以白头韭菜镇成三角形即成。
二、香花肚丝(白油)
1.原料:猪肚尖2个,兰花12件(每件有花苞2个以上最好),猪油(熟化油)100克,鸡蛋1个,豆粉15克(水

豆粉5克,蛋清豆粉10克),食盐、绍酒、胡椒少许。
2.制作方法:
①把肚尖用清水洗净,去皮去筋,用飘刀法横切成片,再用立刀顺切成丝,长约10厘米,粗约0.4厘米。将兰

花苞折下,去净花蕊,用清水洗净待用。把蛋清豆粉加少许盐,用水调成糊状,抹于肚丝上。将盐、绍酒、胡

椒和水豆粉调成汁备用。
②将猪油人锅用文火烧熟,即把肚丝下锅煎炒,将肚丝妙散好后放兰花一同煎炒,兰花炒蔫后,在调好的汁水

内加热汤两匙调匀,倒入锅内,拌与即成。
三、锅贴鱼片
1.原料:猪肥膘500克,乌鱼750克,鸡蛋2个,火腿20克,豆粉25克,应时鲜菜一束,食盐、豆油、胡椒、绍

酒适量。
2.制作方法:
①把猪肥膘用水煮熟后去皮,切成长约6.8厘米、宽约0.8厘米、厚4厘米的长方形片子。乌鱼去皮去骨,切成长

与猪膘一样的长方形片子。把火腿瘦肉切成细末备用。把盐、豆油、胡椒粉、绍酒调匀,抹在鱼片上。把肥膘

片用洁净热水帕擦去油腻,摊在盘内,再把蛋清、豆粉调匀,涂抹在肥膘片上。将火腿末放在已抹好的肥源片

上,再贴上乌鱼片,备用。
②用文火把锅烧热后,把肥膘片这面贴于锅上。用文火烙成琥珀色即可。起锅后盛于盘中,加生菜于鱼片两端

便成。
四、炸田鸡腿
1.原料:田鸡15个,鸡蛋1个,豆粉15克,猪油200克。食盐、豆油、姜片、葱、胡椒粉、泡海椒、绍酒适量。
2.制作方法:
①把田鸡洗净,取下后腿备用。泡海椒切成箭头形,葱切成马耳形。将蛋清、豆粉、盐调匀,抹在田鸡腿上。

把豆油、姜片、马耳葱、泡海椒节、绍酒、胡椒粉和水豆粉调成汁备用。
②猪油人锅烧热后,下田鸡腿浸炸,炸造后,起锅去骨,又放人锅内,把汁子加两匙热汤,倒在田鸡腿上煎煮

片刻即成。
注:为保护农业害虫的天敌.此菜不宜制作——————————

八 中 碗

一、荠菜春笋
1.原料:春笋1000克,荠菜500克,熟猪油100克,奶汤一 中碗,盐少许。
2.制作方法:春笋头、壳去尽(可用刀尖车或削),未下锅前勿沾水,以保其鲜味。春笋大者,可用刀拍损,

但不会碎,便于人味。将荠菜取其嫩尖,淘洗干净(若荠菜稍老,也可切细),备用。
将猪油下锅烧热,下笋子硝焖少讲时间,加盐;掺奶汤至淹过笋子,烧热,再加水豆粉和匀起锅。待猪油烧热

,放少许盐,下荠莱,炒至有十香时起锅,与春笋共用灯草边朱砂盘盛装。
二、奶汤鲍鱼
1.原料:鲍鱼500克,葵菜(即冬寒菜)500克,特级奶汤一中碗,猪油100克,胡椒粉、盐适量。
2.二制作方法:取葵菜嫩苞去筋,用清水洗净,鲍鱼切片。锅内放少许猪油烧热,将葵菜人锅,加汤煮肥为度

。将奶汤煮沸,下鲍鱼稍煮舀人葵菜内即成。
注:若罐头的马蹄鲍是干的.食时先用碱水泡,可用上面方法或红烧。
三、鸭腰蜇头
1.原料:鲜鸭腰5副,母鸡脯2O0克,蜇头300克,特级清汤数瓢,胡椒粉。绍酒、盐适量。
2.制作方法:
①蜇头用清水泡透,淘净泥沙,再用开水泡胀,然后用刀片成小块薄片,用清水漂洗。
②把鸭腰用开水浸泡,直到外皮发硬为度,捞出放冷水中。稍候取出用刀剖开,撕去油皮,切成较蜇皮稍厚的

片子,但要保持鸭腰的形状。
③将生鸡脯用刀背捶茸待用。把鸭脑、蜇头分别用清汤煮透捞起,对镶在碗内备用。
④用特级清汤两瓢入锅煮开,将鸡茸放人汤内共煮,待血泡,杂质浮面,去净血泡、杂质。在汤内放人胡椒粉

、绍酒煮片刻,舀入对镇的碗内即成。
四、蝴蝶海参
l.原料:海刺参100克,鲜鲤鱼一尾,猪肥膘10O克,鸡蛋2个,豆粉15克,火腿50克,冬笋50克,胡椒粉、盐适

量。
2.制作方法:把海参用热水泡2小时捞起,划开去泥砂洗净,再下锅(罐)用文火煨至x;得出先对剖,再片成

整个宽4厘米、长3.5厘米、厚0.2厘米的薄片,切成24个蝴蝶片备用、鲜鱼去内脏、翅、鳞、骨,捶茸;猪肥

膘捶茸待用。
先将鱼茸放入碗中,加两匙清水搅散,加蛋清搅拌均匀,再倒入肥膘茸;盐、绍酒、胡椒粉搅匀。搅拌时要一

顺风,不可变换方向。以一块放入清水碗中,能浮于面上者为合格。
再将海参蝴蝶片放人锅,用清汤加盐煮人味。捞出铺于板上,用干净帕于将扬擦干,把蛋清豆粉逐片抹匀。用

刀尘蘸鱼茸涂在蝴蝶海参腹部处,再蘸水抹光滑。
然后把2厘米长的火腿、笋子细丝安于蝴蝶头部,形如触须。又用两粒黑芝麻嵌成眼睛,或用火腿颗亦行,再于

蝴蝶的腹部横放一些短节笋丝,人笼蒸5分钟。
食时,用特级汤一碗烧开,放人海参即成,忌用配菜。
五、罐耳子鸡
1.原料:仔母鸡(又名童子鸡)一只,猪网油50o克,猪油100克,芽菜100克,鸡蛋3个,豆粉100克,时鲜生菜

一束、生姜、葱、盐、豆油、绍酒适量。
2.制作方法:
①把鸡宰杀后去毛、头、爪、内脏、颈骨肉(要留皮)及四大腿骨,去翅尖、中段,留附胸一节,去骨,然后

用水洗队芽菜、猪肉宰茸。葱、姜、豆油、绍酒调匀备用。蛋清和豆粉调匀备用。然后把调好的计水抹于鸡的

表皮上,再将芽菜、肉茸装于鸡腹内。
②将猪网油铺在板上晾干,涂上蛋清豆粉;再用干净布擦干鸡身上的水分,用网油把鸡包五六层,然后用叉于

从鸡脯插人,从脊骨穿出,便于烧烤。再把少许蛋清豆粉涂在网油上,在双子出人处也用豆粉封好,以防漏油


③把木炭堆好发燃,待炭火燃透后把木炭接成圆圈(中心无炭火),将鸡放在中心烧烤约30分钟,待表面呈琥

珀色即可。然后用帕将叉尖擦净,把鸡取下,用刀从中剖开,将已烤酥的网油(未烤酥的则去掉不用)用刀切

成长方形一字条,鸡宰成小一字条,分别摆于盘内两端,中间摆放姜、醋、香油和生菜,即可食用。又可将鸡

内取出的芽菜、肉茸摆在鸡、网油中间,在芽菜。成茸周围摆生菜。
六、蟹黄银杏
1.原料:银杏500克,蟹黄罐头半听,鸡肉、猪肉各250克,甲级奶汤一碗。
2.作方法:将削去外壳的银杏用碱水泡浸,用刷把戳去表皮,再人清水中洗净,切去两头,再用竹签挑去果心

,漂于清水中备用。生鸡块和瘦肉块放入少量猪油锅中微炒,掺汤去净血泡,煨于火上备用。待鸡肉块汤煨至

四分火时。下银杏,继续煨至银杏开始裂口时捞起,放人奶奶中。再加蟹黄共烧之即成。
七、翡翠虾仁
1.原料:鲜虾1,000克,嫩胡豆米200克,茨菰4个,宣威火腿50克.猪油500克,鸡蛋1个,豆粉80克,味精、

盐、绍酒适量。
2.制作方法:
①把鲜虾洗净,挤出虾仁,再淘洗去杂质放人盘中,和以蛋清豆粉。用二匙清汤加味精、盐、绍酒少许调成汁

水备用。
②猪油下锅烧热,倒入虾仁后用筷子赶散,把虾仁捞起。另用纯净猪油下锅烧热,放人胡豆米、火腿丁、拍碎

的茨菰炒,稍候即将虾仁倾人锅内,再倒人备好的汁水,把锅提起簸几下,使汁水均匀即起锅装盘。
八、金丝山药
1.原料:山药750克,猪网油300克,金丝蜜枣200克,红绿蜜樱桃20个.冰糖300克,生猪板油50克,玫瑰、茨

菰、桃米各少许。
2.制作方法:
①把山药削皮上笼蒸x,取出用铁漏瓢磨细,从漏孔中接人碗中待用。
②将蜜枣去核,加生猪板油、桃米、玫瑰、茨菰混合揉成枣泥待用。
③把冰糖加水150克入锅溶化,用文火烧至饴糖状,以起丝而发粘为度。
④用蒸碗1个,底部铺上网油,上面摆红绿蜜樱桃呈圆形或文子,再把揉好的山药加泥盖在樱桃上,到半碗处即

出。这时将和好的枣泥馅放在山药泥中间,再将余下的山药泥放入,上茏蒸熟。食时,翻入盘中。淋上制好的

冰糖汁即成。——————————


八 大 菜
一、清汤鸽蛋燕菜
1.原料:燕菜(即燕窝)150克,鸽蛋12个,鸡脯200克,特级清汤3瓢。
2.制作方法:
①将燕菜用温水泡散(约1小时),移盘中镊去细毛,换清水再镊,以去净绒毛、泥沙、杂质为度,再入笼蒸,

备用。
②逐个把鸽蛋打人开水中。打完时一齐入清汤一瓢中煨之,至定型时弃汤,再掺好汤一瓢再煨,两次均用文火

煨至糖心荷包蛋为止,取出蛋待用。
③将燕菜放汤碗中央,12枚鸽蛋摆四周,另掺特级清汤即成。
注:生鸡脯捶为鸡茸,用三级汤解散,上菜时倒入特级清汤中清扫一道,再把清扫后的汤入燕菜碗中。
二、鱼翅烧乌鸡白
1.原料:凤尾鱼翅300克,乌鸡白1000克,甲级红汤一碗。
2.制作方法:
①乌鸡白去净边叶留心,去筋、头,淘洗干净;用猪油人锅将乌鸡白炒蔫;掺三级清汤,加盐少许略煨之,去

汤,乌鸡白人盘,待用。
②将鱼翅用温热水泡二至三次。再用开水汆几次。去净胶性;以三级清汤爆之,加绍酒、姜、葱后去汤捞起,

再另用二级汤煨一次,仍加姜、葱、绍酒;捞起后以特级红汤煨之收浓,至汁水粉附翅上为度,舀入盘内乌鸡

白立即成。
三、红烧南边填鸭
1.原料:肥大填鸭1只,火腿100克,笋子200克,甲级红豆油25克,口蘑25克,姜块25克,葱2根,鸡骨、猪肯

若干,绍酒、胡椒、盐少许,白布一方。
2.制作方法:
①鸭子煺毛去脚后,用刀于鸭背接近尾部处切口,取出内脏,洗净,放水中煮约10分钟捞出,用清水漂洗去净

绒毛、血泡,将红豆油抹于鸭上,呈银红色。再入清油锅中炸之,至琥珀色为止,起锅用干净布包好,鸭背向

上,腹向下,布角结于背上,待用。
②用瓦罐1个,罐底垫上鸡骨、猪骨,放上布包的鸭子。再把笋子、火腿切成长5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的

长方形片子,口蘑切成片一并投人罐中,掺三级清汤淹过鸭背,再加绍酒、胡椒、豆油、姜、葱等,先用武火

烧沸,改用大火煨至鸭子粑时为止。
③食前,把鸭取出,去布翻入盘中,拣去罐内姜、葱及骨头,再将罐中汤收酽,淋于鸭上。食时,另用盘盛馒

头、花卷或荷叶饼等配之。 四、烧扬州大鱼
1.原料:活鲜鱼一尾约500克,火腿50克,日蘑10克,笋子50克,葱黄4根,金钩(大者l0余个)约30克,樱桃

蒜16个,化猪油适量(以淹过自身为度),绍酒、胡椒少许。
2.制作方法:
①将鱼去鳞、腮、内脏,用布揩去血泡(忌用水洗),剖时勿弄破鱼胆;在鱼背上用立刀划均匀斜纹,不可伤

刺,划穿;猪油下锅烧热,下鱼,用武火炸进皮,捞起待用。
②将火腿、笋子、口蘑、葱黄切成约0.8厘米见方的颗子,或切成条形备用(应与同席其他红烧类菜肴形式相配

合,不要重复)。
③将火腿等人油锅炒一下,掺三级清汤两瓢,下鱼、绍酒、金钩、蒜等,入味后加盖烧10分钟左右,揭盖把鱼

翻面又差上再烧10分钟。捞鱼人盘,把什水收酽淋于鱼上即成。
五、冬菇子鸡
1.原料:仔母鸡1只约1500克,冬菇300克,化猪油100克,姜1块,葱1根,老肉块鸡骨酌量,三级奶汤适量。
2.制作方法:
①把鸡宰后煺毛,去内脏,洗净;剔去全身骨头,切成约3.2厘米见方的块子备用。
②冬菇用温热水泡10分钟,去脚,洗去泥沙,比鸡块大者改小,在开水中氽一道捞起,和入老肉块、鸡骨等,

掺三级奶汤入笼蒸之。
③把鸡肉块放入猪油锅炒透,掺三级奶汤两瓢(以淹过鸡肉为度),用文火烧x。这时把冬菇从汤碗中选出,弃

去老肉块及汤汁,井用漏瓢把冬菇水挤干,倒进鸡肉锅内共烧之,入味时可加盐少许,至鸡汁将干时起锅即成


六、玻璃鱿鱼
1.原料:干鱿鱼(去头尾)200克,菠菜心数根,特级清汤一份。
2.制作方法:
①把干鱿鱼用温水泡胀,捞起用快刀片成约长6.5厘米、宽5厘米的均匀的薄片盛人碗中用温开水淘洗一次,弃

水;再取减水一匙倒入鱿鱼片内,掺开水淹过鱿鱼,加盖焖之,如此三四次,至鱿鱼片色白透明体软为度。
②捞出鱿鱼片,入烧沸的三级清汤中氽过,又捞出,弃汤,再用清汤氽之,以去净碱味,将铖鱼片沥于水装入

碗中,把特级清汤煮沸灌之;菠菜心只用极嫩的红嘴细苞数根,先在三级清汤中氽一道,捞出镶于鱿鱼片四周

即成。
七、棋盘鱼肚
1.原料:黄鱼肚100克,鸡蛋2个,生猪肥瞟100克,火腿瘦肉50克,豆粉75克,菠菜秆数根,绍酒、胡椒适量

,甲级清汤一份。
2.制作方法:
①把鱼肚放入温油锅炸透,捞出放于冷水中泡胀,再用温水洗净油腻,切成长、宽各4.2厘米、厚0.8厘米的方

片。
②在三级清汤中加绍酒,胡椒少许,把鱼肚片放入汤中煨之,反复两次,捞起用净布擦干水分待用。
③把鲜鱼肉捶茸,用一个鸡蛋清和入鱼茸,加少许盐搅匀,每根菠菜秆撕成6条,火腿切成细丝备用。
④把另一个蛋清和豆粉调匀抹在鱼片上,再将鱼茸抹上(以抹干为度);将火腿丝、菠莱丝在鱼茸上交叉撰成

棋盘形,装入碗内上笼稍蒸。食时掺入甲级清汤上席。
八、火腿菜心
1.原料:火腿200克,菜心1500克。
2.制作方法:把火腿切成二流厚的片子,菜心选用嫩以切成相同形状,与火腿交叉盛于碗内,摆成万字形,上

笼蒸熟。食时掺入奶汤即成。——————————

四 红

一、叉烧奶猪
1.原料:乳猪一只重约6000克,红豆油、香油各100克,鸡骨木炭约4公斤。
2.制作方法:
①饲养与宰杀:光用稀饭喂乳猪三四天,以长膘和去其腹内污秽。宰杀时从咽喉处进刀,倒提后脚流尽血,再

用干细炭灰撒遍全身以手抹匀,以六七成开水烫后去尽毛,头部凹缝处可用烧红的铁钎烙烫。从喉部入刀将猪

逢中剖开,去内脏,留腰子不取。
②盘脚:在靠近颈下裙边处,用尖刀在两边各挖一个孔,将猪前脚屈起塞入腹中,另用两只筷子一端削尖,分

别穿过猪蹄前端,以防烤时滑出腹外。后脚亦如前法盘人腹中,用竹筷穿好。
③出坯:把奶猪入热水将皮烫伸,取出用干净布抹去水分,再以红豆油把皮抹成黄红色。这时从杀口处取出一

节长约3厘米的颈骨;再从腹腔内把脊椎与肋骨连接处从中切约6厘米长,便于上叉时猪身平伏,不致突起。
④上叉:将两股的铁叉从后腿近肘处刺入猪身,穿过腹腔,在一二匹肋骨缝中刺进猪肉层,再从猪头两耳根下

穿出,叉尖约与猪眼平行。再将两耳耳边用刀修去一部分,使之矗立,略呈尖形。把尾巴用竹鉴穿过,扭成u形

,尾尖向上又略微倾向猪头。
另外,用竹签从腹部两边刺进猪肉,在肋缝处可以斜刺,每匹肋骨刺三卞。这样作可避免烧烤时猪身起泡。刺

时须注意勿将猪皮刺伤。
⑤烧烤:先砌砖池一个,长90厘米,宽70厘米,高22厘米。池底垫细炭灰一层,约1.5厘米厚。
烤头:将置于池中央的木炭烧红,把猪头向下,腹向池外,临火烤之,至头顶、脸呈淡黄色,耳朵烤干为止。
吊堂:赓即把炭火刨平散开,把叉柄、叉尖平放砖池上,将猪腹向下,烤至水气干,用手触之无水分,不粘手

为度。这时再把炭火刨到四周,中间不留炭火,即炭火分布在叉柄、叉尖两端放猪头、猪尾处,约占三分之二

,两侧占三分之一。烤时猪背向下,腹向上。往两侧翻动时,开始角度稍大,翻到裙边内处,待肉微带黄色时

,角度渐小,直到只烤背部。烤至全身火色均匀,呈黄色时,再周身滚转烤之,至烤成深琥珀色为止,用筷敲

之滚脆,作噗噗声。翻烤时手要稳,火要匀。如发生起泡现象,须立即将叉离开火池,用竹签从腹内距起泡近

处刺进,以泄气。若不放气任其爆裂,则食时顶牙,味逊多矣。
③烤好后将木炭散开铺满地,把猪身抹上香油,在火上翻滚烤四、五遍离池。用净布将叉尖擦净,用手扶住猪

身后肘,把叉取出。然后把烤好的奶猪放在干净的菜板上,用刀尖将猪皮划成长方形骨牌片。划时先从头至尾

划直线,再划横线;再用小刀启之,使皮、肉相离,仍保持原形。
上席时随配点心(荷叶饼、烧饼均可)两盘,蘸葱节、甜酱食之。此菜一般食皮弃肉。亦有将腰子、耳朵、尾

巴、脑花、水肉(即皮下之肉)另切一盘上席,谓之“小件头”,吃法与上同。
二、又烧火腿
1.原料:硬边生火腿一方约1.5公斤,绍酒100克,冰糖200克,鸡蛋2个,豆粉100克。
2.制作方法:把火腿洗净蒸热,去皮,以减少咸味。人盘,加绍酒、冰糖蒸15分钟。出笼用布擦去油垢,抹上

蛋清豆粉,穿小叉子烤至牙黄色,蛋清豆粉烤酥;把叉尖抹干净,取下火腿,切成长约9厘米、宽4.6厘米、厚

0.3厘米的片子,入盘摆成一字形,随带点心二盘入席。
三、叉烧大鱼
1.原料:活鲤鱼一尾约500克,网油500克,肥瘦肉1OO克。芽菜100克,鸡蛋2个,豆粉75克,生菜一束。
2.制作方法:破鱼去内脏、鳞、腮。把芽菜、肥瘦肉剁碎入油锅炒热,塞入鱼腹、用筷子一只剖成两半,从腮

孔刺入鱼 腹,至尾上刺出(不刺穿亦可)。鱼身用网油(蛋清豆粉抹于油上)包四、五层,用小叉子从鱼腹刺

进(估计两头重量相等),经两片筷子中间从鱼背穿出。将木炭烧红置于鱼的四周,约烤30分钟,至鱼肉酥脆

呈琥珀色为止。然后把叉尖擦净,取出叉,用刀将网油划破揭下,把鱼摆在盘中间;抽出筷子,再把网油切成

小长方形,摆在鱼的一边,呈一字形;另一边用生菜拌糖醋味,摆成与网油等长,均较鱼身稍短。
四、叉烧填鸭
1.原料:公鸭1只,黑面10公斤,盐菜500克,谷头子5公斤,饴糖少许。
2.制作方法:
①填鸭法:把黑面、谷头子用温热水混合搓为面团后,再分成重约150克的条,稍晾一下,每天喂三次。开始二

三天内,每次喂一条,至10天后增至每次喂三条。喂时将面条蘸点水喂入鸭口,用手逐渐挤入鸭肚内。笼内备

清水一碗,供鸭饮用。鸭笼应离地30厘米以上,使其不沾地气,饲养约一月后,鸭膘肥满背长平,即可宰杀。
②宰杀后煺毛,去翅尖、脚,从肋下开口去内脏,腹内不再洗。用长剪刀从孔口伸人将胸脯寸骨剪断取出,把

洗净的盐莱塞入肚内,待装至七成左右,把长约5厘米的小竹节(两头削尖如叉形),放入肚内横衬好,以免烤

时鸭腹凹进,再塞满盐菜为止。又用竹签两根,把两翅衬好,放入开水中出坯。
③从开水中取出用布擦干水分、油垢,全身抹一层薄薄的饴糖,将鸭头向后仰,用S形铁钩把鸭嘴与尾椎处钩好

,再用铁钩从颈处钩起,挂于通风处晾一天(热天可晾6小时)。取下用小叉子由肋孔下横刺入(不伤脯子),

在烧红的木炭上,烘烤约30分钟,至全身酥脆呈琥珀色为止。擦净叉尖,把鸭取下,片成瓦块形薄片入盘,再

配生菜、葱节、蒜片、甜酱于一碟(每人一碟)。随点心一盘上席。

四 白

一、佛座子
1.原料:猪坐臀肉2公斤。
2.制作方法:把猪后腿坐臀肉下成圆形,去净毛,垢,刮洗干净,入清水煮,去血泡、皮,修整边缘以保持圆

形,底部修平,再下锅煮。煮到八成火捞起,擦去油垢、水分,晾冷后切成四大块,片成薄片,入盘摆成圆形

。再用葱、时鲜小菜等在上面摆成花纹,或图案,或文字;或摆在盘子周围亦可。另配毛姜醋一碟,葱、蒜、

酱镶生菜一碟。吃时,可混同烤猪肉一道吃;有单吃的,亦有吃白味,不蘸佐料的。
二、箭头鸡
1.原料:仔母鸡1只(约1.5公斤)。
2.制作方法:
①鸡宰后去净毛,剖腹去脏,留瓜去趾甲,洗净。将两翅盘起,翅尖相对,夹在接近肋缝处。鸡头往后仰,卡

于背上一个翅尖下,嘴向上,入清水中去血泡。煮熟起锅,揩去油垢、水分,晾冷用刀先旋下两片胸脯肉(旋

时注意背上鸡皮留大一点)待用;又将鸡裆同两只腿子向内之肉旋下(腿子向外一面的鸡皮仍留大点,从外观

之仍是整鸡),把旋后的鸡摆人盘中。
②将旋下的鸡裆及鸡腿肉片成薄片,各镶还原处;把鸡脯肉用刀横启成二片,再缝中切一刀成四片,各斜切成

菱形(箭头)形, 在盘底铺起,仍于鸡脯处叠好。上席时,葱节、蒜片、甜酱合为一碟,加白油佐料(酱油、

麻油)蘸食。
三、哈尔耙
1. 原料:猪前膀2公斤。
2.制作方法:把肉去净毛、骨,修成圆形,用清水煮熟去血泡,捞起晾冷撕去表皮,待用,将由切成四块,片

成薄片,码成圆形(与撕下的皮同样大);再把皮蒙上,配上葱、蒜、酱一碟,芥末、盐、醋一碟上席。
四、项圈肉
1.原料:项圈肉一圈(2公斤)。
2.制作方法:将肉洗净去毛,入水中煮熟捞起晾冷,擦去油垢、水气,从中剖成两块,选其中筋络花纹多者,

再切为两段,连皮片成薄片,镶还原状;另一花纹少者不切,均以应时鲜菜在皮上嵌图案、文字均可。上席时

配以葱、蒜、甜酱一碟;芝麻酱、盐和香油一碟食之。——————————
爱情的感觉来自一瞬间


到 堂 点

一、奶皮如意卷
1.原料:牛奶500克,桃米200克,藕粉200克,白面400克,红豆250克,白糖250克,化猪油250克,玫瑰30克


2.制作方法:
①把白面、藕粉混合,与牛奶调匀,入锅摊成薄皮,待用。
②将红豆煮粑,捣茸,加水二碗搅匀后用罗筛滤去外皮;再用净布一方铺于竹箕内,倒入滤过的红豆,滴干水

分,只留淀粉待用。
③化猪油于锅内烧热,加入白糖、红豆淀粉,炒至水分干,待与糖、油充分混合时起锅待用。
④将桃米放入开水中泡5分钟,捞起剥去外皮,再入菜油锅中炸成琥珀色,捞出用刀切成绿豆大的颗粒,与红豆

泥、玫瑰在盆中和匀,做成心子。
⑤将摊好的奶皮铺于案板上,把心子做成直径约2厘米的细条,包入奶皮一端,另一端亦包入心子一条,裹拢做

成如意形,再用刀横切为数段。食时把两个整块背靠背摆为一盘上席。再以白糖150克盛碗中,满入桃红色水少

许,调至白糖带红色,即成胭脂糖。在每个奶皮卷上放少许,更觉美观。
二、冰汁杏闹汤
1.原料: 甜杏仁200克,冰糖400克,洋菜约11厘米长。
2.制作方法:
①将杏仁用热水泡10分钟,剥去外衣,再用清水漂洗,上磨推成细浆,用细纱布滤去粗渣,留浆待用;把冰糖

盛碗中,加水200克入笼蒸化为糖水;再把洋菜洗干净,切成短节装碗,掺水以淹过菜为度,入笼蒸至洋菜全部

溶化,待用。
②把杏仁浆入锅烧沸,加三分之一的冰糖汁和洋菜水搅匀,煮沸起锅,分装入十二个杯中(不可装满),俟冻

结后,把剩下三分之二的冰糖汁视情况酌掺冷开水,再倒入盛杏仁冻的杯中。上席时用小勺,随奶油如意卷冷

食之。

中 点

一、五仁葱油饼
1. 原料:桃仁、杏仁、瓜仁、松仁、花仁各100克,肥瘦熟火腿100克,肥瘦猪肉250克,葱黄200克,化猪油

500克,面粉1公斤。
2. 制作方法:
①先把桃仁、杏仁、花仁用热水泡10分钟,剥去外衣,捞起放入菜油锅内炸酥,再用刀宰成绿豆大的颗粒待用

;将葱黄切成葱花,火腿亦切成绿豆大的颗粒待用。
②把猪肉宰成细末,下锅加味炒熟,起锅晾冷;再把五仁、火腿粒、葱花、少许花椒面混合拌匀,做成馅。
③把面粉和化猪油的一半混合揉匀,成为酥面;另一半加水混合揉匀,做成油面。
④先将油面擀成饼形,放上酥面,再擀成薄片,叠成两层再擀,直至叠成四层,仍然擀开,再卷转来裹成细条

,扯成每块重约50克的小块。然后用手将面块逐个按平,包入馅心,做成圆饼,入猪油锅中炸,至圆饼现出多

层酥皮为度,趁热上席。
二、虾仁米粉汤
1.原料:鲜虾1公斤,火腿100克,米粉1公斤,鸡蛋2个,豆粉、丝瓜各25克。
2.制作方法:
①把鲜虾挤出虾仁,放入清水中用竹筷搅拌淘净放入盘中,选出虾脚及杂质,沥干待用;用蛋清和豆粉,加少

许盐拌匀,抹在虾仁上,再放入猪油锅用小火炒散,捞起备用。
②将丝瓜洗净,去皮去心,切成比虾仁稍小的方块,火腿亦切成同样小的颗粒,与虾仁同下锅,掺甲级清汤一

瓢烧沸,舀起待用。
③按每席桌人数排汤碗,放上佐料;把米粉用汤浸热分盛于碗内,加少许甲级清汤,每碗舀作好的虾仁即成。
三、喇嘛糯米糕
1.原料:糯米750克,白糖500克,茨菰250克,猪板油250克,瓜片200克,鸡蛋5个。
2.制作方法:
①把糯米用温热水淘净,入清水泡约2小时,上磨推细, 盛入布口袋中沥干水备用。把500克白糖掺水入锅煮沸,

用两个蛋的蛋清兑水调匀,入糖水锅扫去渣末,继续加热收浓至糖水约剩500克(此时形状略如菜油),舀进碗

中。
②将猪板油去油皮、油筋,切成骰子颗大。茨菰去皮,与瓜片亦切成同样大小。
③把糯米粉子装入干净木盆中,将鸡蛋的黄打入米粉中,逐渐加入糖水,慢慢搅散和匀;再加入瓜片、茨菰、

板油和匀;在蒸笼内用木板或竹片隔成四方形,用净布一方垫在底下,把和好的米粉倒入方格内擀平,蒸约1小

时即可(用竹签刺入米粉中心试之,若粘竹签者则火候未到,宜继续蒸之)。食时,取出切成5厘米见方,每一

方块途中切一十字,但不可切断,以便取食。按一每人吃一方块计算装盘入席。

席 点

一、荠菜烧麦
1.原料:白面500克,细豆粉250克,嫩荠菜500克,肥瘦猪肉500克,肥瘦火腿200克,香油、胡椒粉、绍酒、

花椒面、盐各少许。
2.制作方法:
①把面粉和水揉匀,搓成细条,扯成块状,每块重约15克,用手压成平圆形;再把豆粉倒入细罗筛中,筛在面

粉上,用咕噜槌(即两端有木柄,中间是滚动木球)将面块遂一擀之,中间稍厚,边子极薄,并皱成荷叶边状

待用。
②把猪肉率细下锅加味精烂熟,起锅待用;把荠菜洗净,入开水锅汆熟,放进冷水中冷却,捞出挤干水分,用

刀宰细待用;将火腿宰成细末,与荠菜一起放入肉内,加少许麻油和匀,加味合适,即成馅心。
③将擀好的面皮包上馅心,用手从四面腰上捏合,俗称“刷把头”。再把蒸笼格子抹上油脂,放上烧麦(每个

间隔约一指),蒸5分钟后揭盖,用干净刷子蘸清水逐个洒5分钟揭盖看,如发现麦面皮上方有白点者,再用清

水洒后又蒸,二三分钟 后再看,直至全无白点即可。
④食时,每人一碟,每碟三个摆成“品”字形。从外面可以看到馅心荠菜的绿色,故又有玻璃烧麦之称。
二、芝麻烧饼
1.原料:油面、酥面各250克,白芝麻150克,花椒面、盐适量。
2.制作方法:
①将油面包酥面,排呈长方形,叠回再擀,从远的一端裹回至一半处呈圆筒,再向怀内一戳擀薄,继续裹完呈

圆筒形。搓成细条,扯成重约40克的块子,在案板上放开,断面向上。用手压平,把四周边子抄拢提成圆形,

翻面用面杖擀成直径约7厘米的圆形薄片。
②把淘洗干净的白芝麻放簸箕内散开,将面皮底子一面放入箕内,使其粘上芝麻,然后放在平锅上烙成牙黄色

,翻面又烙成牙黄色,再夹入炉内烤熟。食时,每一席装十枚为一盘。
三、桐州软饼
1.原料:面粉500克,熟猪油50克。
2.制作方法:
①把面粉倒入开水锅中拌和,起锅和匀,铺开,以刀切成三块,逐块用手提起(不平放案板上),让其容易冷

却。待冷后又混合揉搓成小条,扯成重约15克左右的小团立放,再用手压平,捏一豌豆大的面块蘸猪油作馅,

包入面中,再压平;见面杖擀成直径约6厘米的圆形,放在平锅上,烙至两面均现芝麻点淡黄色,饼中心胀起略

如鼓形,再夹进炉烤二三分钟即成。
②另有一种方法,把烫面搓成细条,用刀切成15克的小团,用刀压扁呈圆形,待平锅(亦可用普通烧菜锅)在

火上烧烫时,逐个拣入锅中依次放好,另用火钳夹大块火炭,吹掉灰尘,在饼上和四周烘烤至熟,此法仍可使

饼鼓胀。食时,视一席人数多少而定。
四、窝丝油糕
1.原料:白面500克,化猪油300克,蜜枣250克,桃米100克,白糖100克,玫瑰25克。
2.制作方法:
①把面粉倒入开水锅中烫熟,揉匀后起锅铺开,切成数块,以手提起晾冷;将蜜枣去核,再取100克化猪油,先

用少许,加白糖与枣肉搓揉成泥,把余下的猪油和入揉匀待用。
②桃米用开水泡后,去表皮,先入油锅炸酥,起锅后再宰成细颗粒状,和玫瑰共入枣泥中和匀,搓成细条,切

成每个重约20克的小块,再搓成圆球形备用。
③把晾冷的面揉成一团,将剩余的化猪油分数次和入面中,至油面充分混合为止,备用。
④取菜油入锅炼熟,再移至一旁晾约5分钟,再放还火上;把揉好的面取30克放于掌中按平,中央略凹,取枣泥

心子一枚放入其中,从四周捏拢包成圆形,交口处轻轻拍平,待油烧至八成热。放进锅中央,当火候合适时,

面皮上部即炸成蜘蛛网状,向上张开,此时应用竹筷将其归拢呈圆形,即可起锅。
五、鲜茨菰饼
1.原料:茨菰500克,红苕淀粉100克,面包粉200克,白糖250克,桃米100克,瓜片100克,化猪油200克,白

芝麻50克,玫瑰50克,鸡蛋1个。
2.制作方法:
①将桃米泡水,去皮,炸酥,宰细;瓜片切成绿豆大;白芝麻淘去泥沙,炒熟,擀成细末;玫瑰用少许化猪油

调稀。然后加入剩余的化猪油将它们和匀,搓成细条,切成20克重的小块,并搓成圆球形作馅用。
②把茨菰削皮洗净,放入锅中煮透捞出,用刀拍碎,再宰成细 颗粒;把红苕淀粉用开水搅熟(宜稍干点),将

茨菰和入揉匀,待冷后即扯成每个重约35克的小块,依次摆在案板上。
③将鸡蛋打入碗内,用筷子调散搅匀。面包粉用盘装好。再将茨菰块在手中压成圆形,直径约8厘米左右,包上

心子搓成圆形;逐个入蛋碗中滚一下;捞出放入面包粉盘内滚动,以粘上粉为止。
④锅中猪油烧至八成熟时,把茨菰团一齐入锅炸至呈琥珀色起锅即成(炸时注意油的温度,若过低,则茨菰团

容易炸散)。——————————

茶 点

一、水晶包子
1.原料:白面500克,苏打10克,酵母60克,冬瓜5公斤,冰糖1公斤,饴糖250克,白糖200克,生猪板油500克


2.制作方法:
①酵母粉、面粉加冷水揉成“老面”,待至发酵时,加苏打揉匀,待用。
②冬瓜去皮、心,洗净,切成块,上笼蒸粑后取出,用布包好挤去水分,用刀宰成泥;再把冰糖入锅熔化(不

加水),加饴糖,然后把冬瓜泥倒入糖锅中,炒至凝固发亮时起锅,待用。
③将生板油切成小豌豆大的颗粒,放进开水锅煮熟(不可溶化),再捞出沥干,加白糖、冬瓜泥和匀,即成包

子馅。
④把面搓成条,扯为重约35克的小块,放在手心按平 包入馅;捏成包子形状,上笼蒸熟即成(上笼之前先在笼

底的抹上少许油脂)。上席时以每人一个计算。
二、玫瑰棋饼
1.原料:面粉500克,洋芋酵水2O0克,化猪油350克,饴糖50克,白糖500克,瓜片10克,玫瑰25克,桃米100

克。
2.制作方法:
①将面粉与饴糖、化猪油(50克)、洋芋酵水及适量清水混合揉匀;至发酵时即成无碱发面。
②把瓜片、桃米切成绿豆大的颗粒。再与猪油、白糖、玫瑰混合拌匀,切成重约20克的小块作馅用。
③将发而批成重约30克的小块,逐个放在手中按平,包上馅,做成圆形饼子,直径约7厘米,然后用梳子尖在饼

上压上棋子块花纹,放案板上约5分钟,待面性还原后始入笼,蒸约10分钟即熟。
三、八大杏仁茶
1.原料:糯米200克,甜杏仁100克,白糖250克,鸡蛋1个。
2.制作方法:
①将糯米、杏仁用温水泡2小时,淘洗干净,磨细(越细越好)。
②将白糖放进约500克的清水锅煮沸,蛋清和水搅匀入糖锅,扫去渣沫,再把米浆倒入锅中搅匀,俟煮成稀米汤

状即成。食时用汤杯盛之。

随 饭 菜

一、耳脍火腿丝
1.原料:肥瘦火腿200克,耳脍(为饭米所制,加糍粑)200克,葱白3根。
2.制作方法:
①把火腿切成长4厘米,宽、厚0.1厘米的条形;耳脍切法与火腿相同;葱口切成4厘米的长条,备用。
②将少许猪油入锅烧至五成热,倒入火腿丝炒散,再倒耳脍、葱白,至耳脍炒软时,加少许绍酒烹之,即起锅


二、野鸡雪里红
1.原料:野鸡脯肉250克,雪里红100克,红豆粉50克,化猪油200克。
2.制作方法:
①将野鸡脯肉片成薄片,每片均裹上豆粉,再用成细丝待用;把雪里红洗净去水,切成细丝。
②化猪油下锅烧至五成热,放人鸡脯丝略炒一下,将多余的油舀起,再放人当里红炒,并加少许绍酒、胡椒烹

之即成。
三、豆芽炒鸭丝
1.原料:豆芽250克,鸭肉350克,泡红海椒2根。
2.制作方法:把豆芽两头摘去,鸭肉切成豆芽状细丝。然后将香油(40克)下锅烧热,先下泡海椒丝炒散,倒

鸭丝。再放人葱丝、豆芽炒,加少许盐、绍酒烹之即成。
四、香菇建兰菜
1.原料:冬菇100克,建兰菜250克。
2.制作方法:冬菇下水中泡10分钟,洗净去足,用飘刀斜切成条。建兰菜只择嫩尖,洗净;锅内放少许猪油加

热 光放冬菇微炒,再倒建兰菜炒,加少许盐、绍酒、胡椒烹之即成。



一、蚕豆番谷米饭
1.原料:香米、蚕豆、火腿。
2.制作方法:将香米、蚕豆、火腿细颗混合一起用锅煮,随水千焖成饭。及时在锅边四周淋少许猪油,以免起

锅时粘锅。
二、菜蕊稀饭
1.原料:糯米200克,小米200克,香米500克。鲜菜心(菠菜、白菜均可)500克,鸡汁汤一份。
2.制作方法:把米淘净,倒入鸡汁汤内煮至八成熟时,加入剁茸的鲜菜心,放少许盐,煮茸为止。—————

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